Ganache de chocolate o Trufa cocida en 5 minutos

Ganache de chocolate o Trufa cocida en 5 minutos

Tutorial cómo hacer Ganache de Chocolate o Trufa Cocida paso a paso en 5 minutos: 

La Ganache de chocolate es un verdadero básico de la repostería francesa. La ganache o trufa cocida es una crema de chocolate muy utilizada en repostería. Se trata de una crema de chocolate muy fácil de hacer y altamente utilizada en repostería tanto como cobertura como relleno de todo tipo de pasteles y dulces.

La Ganache de chocolate es la cobertura para tortas perfecta. Queda brillante y lisa sólo hay que echarla en el centro de una torta o tarta y dejarla que por acción de la gravedad vaya bajando y cubriendo.

Podemos usar la Ganache de chocolate así tal cual recién hecha para cubrir un postre, tarta, helado etc o la podemos dejar enfriar y batir con varillas para obtener una crema de chocolate o trufa bien esponjosa y suave ideal para rellenar o cubrir, incluso para decorar con manga todo tipo de tartas y pasteles.

La ganache se obtiene al mezclar nata o crema de leche bien caliente con chocolate amargo en trozos. La proporción de nata versus chocolate es a partes iguales si usamos un chocolate amargo de postres o repostería con alto porcentaje de cacao, pero varía si usamos otro tipo de chocolate. Cuanto más puro el chocolate menos cantidad deberemos usar. Más adelante tienes una tabla con las proporciones.

A la Ganache de chocolate se le puede dar distintos aromas o perfumes añadiendo vainilla, especias, café, naranja o alguna bebida alcohólica. La Ganache se emplea como cobertura de bombones, trufas, tartas, tortas, pasteles, galletas, galletitas, masas finas y masas secas o pastas de té. También se puede utilizar como relleno así lisa en tibio o batida.

Ganache significa tonto o incompetente en francés. Se cree que un aprendiz de pastelero echó por error nata caliente sobre el chocolate obteniendo por casualidad esta deliciosa crema de chocolate.

La receta base de la Ganache de chocolate es partes iguales de nata con 35% de materia grasa, generalmente llamada nata para montar (crema de leche) y chocolate amargo de postres o repostería. Yo en este caso utilicé 200 ml de nata para montar con 200 gramos de chocolate de repostería y me alcanzó perfectamente para cubrir con una capa fina dos tartas de 22 cm de diámetro. Si quieres una capa más gruesa o tu molde es más grande usar esta cantidad para una sola tarta.

Ingredientes básicos para hacer la Ganache de chocolate:

  • Nata para montar (crema de leche) con un mínimo de 35% de materia grasa (35% MG)
  • Chocolate amargo, de repostería o para postres cuanto más puro mejor
  • 1 pizca de sal
  • 1 cucharada de mantequilla (manteca) o 1 cucharada de leche condensada para un extra de brillo

Ganache de chocolate o Trufa cocida en 5 minutos

Cómo hacer la Ganache de Chocolate paso a paso:

Para hacer la Ganache de chocolate lo primero que hacemos es cortar el chocolate a trozos con un buen cuchillo. También puedes usar ese chocolate que viene en perlas o gotitas.

Ponemos a calentar la nata (crema de leche) en un wok, bowl metálico o cazo a fuego medio. Justo antes de que rompa el hervor (en cuanto ves las primeras burbujitas al costado) retirar la nata del fuego. Añadirle la pizca de sal y 1 cucharada de mantequilla (manteca) o leche condensada para un extra de brillo. Revolver hasta integrar.

Esperar unos segundos a que el recipiente se enfríe un poco y echar el chocolate troceado dentro de la nata caliente. O también puedes volcar la nata caliente sobre el chocolate que tendrás en otro bowl que esté a temperatura ambiente.

Esperar un minutito a que el chocolate tome temperatura.

Mover con unas varillas suavemente mientras ves como el chocolate se va derritiendo con el calor de la nata y se mezclan perfectamente las dos sustancias y ¡listo! ya tienes una fabulosa Ganache de Chocolate en 5 minutos.

Cómo darle a la ganache de chocolate un extra de brillo (como esas tartas de pastelería fina):

Para darle un extra de brillo a la ganache de chocolate puedes añadir 1 cucharada de mantequilla (manteca) o 1 cucharada de leche condensada. Esta cantidad vale para 400 a 500 gramos de nata+chocolate. Si haces más cantidad pues pones más mantequilla o más leche condensada en proporción.

Tips para utilizar la Ganache de chocolate o Trufa cocida:

La ganache no sólo es deliciosa sino que es ideal para tapar cualquier tipo de imperfecciones que podamos tener en nuestros dulces.

Para usarla como cobertura es ideal verterla en caliente directamente en el centro del pastel, tarta o torta. Ten cuidado de poner el pastel sobre una rejilla con algo debajo para recoger lo que seguramente se chorreará por los lados. Simplemente dejarla caer sin tocarla para que quede bien lisa y brillante. Cuando ya no cae más poner la tarta, torta o pastel en el frigorífico (heladera) para que tome consistencia.

Para usarla como relleno dejarla entibiar a temperatura ambiente y extenderla con espátula.

Para usarla como relleno esponjoso o con manga pastelera cubrirla con film plástico y dejar que se enfríe un par de horas en la nevera (heladera). Cuanto más fría esté la Ganache mejor va a montar. Tener en cuenta que al batirla cambiará el color y se pondrá más clara. Batirla con batidora eléctrica de varillas unos 3-4 minutos a velocidad máxima hasta obtener la textura esponjosa deseada.

Puedes utilizar la Ganache batida tanto para rellenar como para cubrir pasteles, cupcakes o lo que gustes. Si no tienes tiempo de dejar que se enfríe un buen truco es poner el recipiente sobre hielo con agua fría (un baño maría invertido) y batirlo allí mismo mientras se va enfriando y aireando como en ésta foto de dishmaps.com:

ganache-de-chocolate

Se puede conservar en recipiente hermético 2 semanas en frigorífico (heladera) o hasta 6 meses en congelador (freezer). Si la has congelado dejarla descongelar 1 día en el frigo.

Si la Ganache lisa sin batir se ha enfriado demasiado y la quieres utilizar como cobertura te recomiendo entibiarla o templarla un poquito a baño maría cuidando que no se salpique de agua. También la puedes entibiar un poquito en el microondas 30 segundos a una potencia baja de un 60%

Las calidades de los materiales son fundamentales para obtener una buena ganache. Aquí te dejo las proporciones según la calidad del chocolate que uses…

Proporciones de chocolate a utilizar según su pureza (contenido de cacao):

Para 300 ml de nata / crema de leche (35% MG) vas a necesitar:

300 gramos de chocolate cobertura o de repostería

270 gramos de chocolate negro al 60%

200 gramos de chocolate negro al 70%

y si el chocolate es con leche o blanco por el contrario necesitarás más cantidad:

450 gramos de chocolate con leche

600 gramos de chocolate blanco

Espero que te haya resultado útil esta receta o cómo se hace y nos vemos en la siguiente.

Aquí tienes por ejemplo una tarta donde utilizo Ganache de chocolate o Trufa Cocida, la Tarta Cabsha:

Ganache de chocolate o Trufa cocida en 5 minutos

Besos y hasta la próxima receta 🙂

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O visita el blog completo El Rincón de Laura G.

Tutorial cómo hacer Ganache de chocolate o Trufa cocida en 5 minutos by Laura Grimaldi

15 Comentarios

  1. neiza

    Hola . acabo de hacer la receta y creo que no utilice una nata adecuada , porque aun cuando no agregue la pizca de sal que requiere la receta, me quedo el ganache salado, que triste… la crema de leche al leerla detenidamente, tenia sal, y un porcentaje de 28%. osea . por esta vez no lo logre. Buscare detenidamente un producto como describe , entiendo debe ser una nata sin sal

    1. Laura Grimaldi

      Hola Neiza, es nata o crema de leche de la que se usa para montar o hacer chantilly sin agregado de azúcar ni sal ni nada… Una pena 🙁 habrás usado una que se usa para salsas o comidas saladas… en España se llama nata para montar, en América Latina crema de leche y en inglés se llama whipping cream (lo digo porque no sé en qué país estás). Un saludo, Laura.

  2. Tati

    Hola! Que tal? Quería saber si esa receta de ganache de chocolate, es la que se sce y queda con cobertura crujiente?
    Gracias y disculpen la ignorancia, pero soy nueva en esto de la repostería 

    1. Laura Grimaldi

      Hola Tati, no, si quieres que quede crujiente tienes que usar chocolate cobertura o chocolate con leche o blanco como viene de la tableta sin agregar nada, sólo templarlo y cubrir el postre y cuando se vuelve sólido queda duro como en la barra de chocolate. La ganache queda consistente pero al cortar no se quiebra sino que cede y se corta sin problemas.

    1. Laura Grimaldi

      Hola Romina, para rellenar si lo querés blandito tiene que ser batido. Sin batir no es que se ponga duro como el cobertura al secarse que se endurece como una tableta de chocolate, pero tampoco queda suave como una crema de relleno. Otra opción si me permitís que es genial para rellenar es la Crema Pastelera de Chocolate que tenés acá >>> http://elrincondelaurag.com/receta-de-crema-pastelera-de-chocolate/ <<< es DE LI CIO SA y queda súper cremosa aunque consistente como para rellenar!!!

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