Levaduras, leudantes, polvo de hornear e impulsores o gasificantes

Levaduras, leudantes, polvo de hornear e impulsores o gasificantes

Levaduras, leudante, polvo de hornear, impulsores o gasificantes ¿qué son y para qué se usa cada uno de ellos?

Son muchos los que me consultan sobre las levaduras y leudantes por lo que lo mejor que puedo hacer es escribir un post y explicar lo mejor que pueda qué es cada cosa y para qué se usan estos productos básicos en la cocina, la repostería y la panadería.

La información que se da en las etiquetas en algunos países es equivocada e incorrecta lo que lleva a confusiones.

En España hace ya unas décadas y en mi opinión “desgraciadamente” se les ocurrió a los directivos de la marca Royal etiquetar a su producto estrella (el mundialmente famoso Baking Powder) como “levadura en polvo” y ahí la liaron parda. Porqué digo que la liaron parda… primero es un nombre o denominación de producto totalmente incorrecto e impreciso ya que no es ni contiene ninguna levadura, lo segundo todos los productos de otras marcas que le siguieron copiaron el nombre o denominación incorrecto (mirar en la foto por ejemplo los de Hacendado o DIA) y tercero esto hizo que popularmente la gente comenzara a llamar LEVADURA a algo que NO ES LEVADURA.

Aquí puedes ver 3 envases españoles de diferentes marcas donde claramente se lee “levadura en polvo” y ninguno de los 3 ni es ni lleva levadura.

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Aquí pueden ver lo que en España etiquetan como Levadura en polvo y NO es levadura sino polvo leudante químico

Por suerte ésto último no ocurre en América Latina donde Royal y otras marcas etiquetan correctamente el producto como Polvo Leudante o Polvos de Hornear.

Esto de llamar a las cosas con un nombre equivocado ha hecho que en España llamen levadura a todo, tanto a lo que SI es levadura y que se utiliza para panes, pizzas y bollería como lo que NO es levadura sino polvos leudantes o impulsores químicos y que se utilizan en bizcochos, magdalenas, galletas, etc.

Entonces… qué es el polvo leudante, polvo de hornear, impulsor químico, gasificante o la mal llamada “levadura de repostería” tipo Royal:

Antes de que existieran los polvos leudantes o impulsores químicos como hoy en día los conocemos los reposteros no tenían otra opción que utilizar métodos mecánicos para conseguir bizcochos esponjosos y entonces utilizaban claras a punto nieve o huevos blanqueados con mantequilla o con azúcar. Por ponerte un ejemplo de la repostería antigua, la receta del bizcocho Genovés por ejemplo no lleva ningún leudante ni impulsor ni gasificante y el bizcocho queda perfecto porque utilizamos un método mecánico >> batir y batir y batir para meter burbujas de aire en la masa y que al hornearse quede esponjoso.

Los bizcochos podrían hacerse con levadura (la de verdad), pero el tema es que la levadura, que es un hongo vivo y fermenta, deja sabor a levadura al cocinarse… el famoso sabor a PAN y nadie quiere que un producto fino de repostería como pasteles, bizcochos y galletas tengan sabor a pan.

El primer dato histórico de unos polvos leudantes utilizados en la repostería se registró en el libro American Cookery de la norteamericana Amelia Simmons quien utilizaba carbonato de potasio para leudar un bizcocho.

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Packaging de Sud-América
Polvo PARA Hornear

 

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Packaging de Sud-América
Polvo de Hornear

 

La mal llamada levadura química y que en realidad es un polvo leudante químico o polvo de hornear fue inventada entre 1830 y 1850 y popularizada mundialmente por la marca Royal.

Se trata de un polvillo blanco completamente químico y que no lleva ninguna levadura natural ni levadura viva. Se utiliza en repostería en la elaboración de masas livianas como bizcochos, bizcochuelos, budines, magdalenas y galletas y su función es conseguir una masa aireada y esponjosa SIN DEJAR SABOR A PAN. El polvo leudante siempre se utiliza en combinación con harinas flojas o de trigos blandos llamadas según el país o marca del fabricante harina de repostería, harina común, harina de todo uso o harina 0000. Esta es una harina de trigo con un máximo de 9,5% de proteína.

En su mayoría los polvos leudantes o agentes leudantes contienen un bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos o sales de ácidos que lo hacen reaccionar (ácido málico, ácido tartárico, ácido cítrico, difosfato disódico, difosfato dicálcico) y a menos que vengan separados en dos sobres, como los que venden en España como gasificantes (el famoso sobrecito morado), llevan un antiaglutinante y estabilizante que suele ser almidón de maíz para que no se humedezcan y duren más tiempo.

Su propiedad consiste en esponjar las masas rápidamente produciendo burbujas de CO2 o dióxido de carbono, que en presencia de una proteína como la albúmina presente en las claras de huevo o el gluten de la harina, se quedan atrapadas en la masa formando la característica miga esponjosa. A las burbujas de aire que por acción mecánica del batido de huevos, mantequilla etc hemos incorporado a la masa se suma el CO2 liberado del bicarbonato que agranda las burbujas y aumenta el volumen de la masa por lo que durante la cocción vemos crecer el bizcocho, las magdalenas o las galletas.

La albúmina y el gluten son proteínas que forman una especie de red o malla que hace que las burbujas de CO2 no se escapen y queden atrapadas en la masa. Si la masa no contiene ninguno de estos dos compuestos el CO2 saldrá volando y no obtendremos el efecto deseado.

Si la masa contiene entre los ingredientes algún ácido como pueden ser vinagre, zumo de limón, zumo de naranja, zumo de uva, melaza, crema agria, buttercream o suero de leche, cacao o yogur, puedes reemplazar el polvo leudante o impulsor por bicarbonato de sodio que seguramente tengas en tu casa. Ten cuidado con las cantidades porque si pones demasiado bicarbonato para la cantidad de ácido el preparado te quedará salado y con un sabor asqueroso. Más vale poner de menos que de más… Por ejemplo para 250 ml de crema agria (sour cream) se necesitarán sólo 2,5 gramos de bicarbonato.

Qué es la levadura: la auténtica y única levadura natural o biológica

La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo unicelular llamado saccharomyces cerevisiae capaz de fermentar una masa en presencia de agua y muchas veces ayudado por un poco de azúcar.

Se utiliza por lo general con harina de fuerza o media fuerza (en algunos países harina 000) hecha con trigos duros con alto contenido de proteína (10-14%). Son de acción lenta y requieren tiempos de levado y fermentado. Son las que se usan para hacer masas fermentadas de pan, pizza, bollería como croissants, medialunas, brioches, etc.

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A la izquierda LEVADURA SECA a la derecha LEVADURA FRESCA (foto internet)

En el mercado hay dos tipos de levaduras:

  1. La levadura fresca o prensada que dura unos 15 días en el frigorífico (el famoso cubo o “cuadradito” de toda la vida)
  2. La levadura seca, liofilizada, granulada, de sobre o también llamada levadura de panadería que dura unos 6 meses en un lugar seco de la alacena.

Aproximadamente 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1,5 gramos de levadura seca o 1 gramo de levadura seca instantánea (la de grano más fino). Es fundamental leer el sobre o paquete.

Estos hongos o levadura se alimentan de azúcares, almidones, albumina y gluten. A una temperatura ideal de 22 a 26,5ºC la levadura se alimenta, se reproduce y fermenta. Al alimentarse y fermentar la levadura libera CO2 (dióxido de carbono), etanol y otros compuestos. A su vez el gluten presente en la masa forma una malla o red que retiene estos gases en la masa para que no se escapen, lo que hace que la masa crezca o leve formando una miga tierna y esponjosa.

Cuando añadimos levadura a una masa, la levadura fermenta y la masa sufre un cambio en sus componentes y su estructura, se estira y crece en volumen. El CO2 liberado queda atrapado en las redes de gluten por lo que es fundamental utilizar la levadura junto a una harina de fuerza o media fuerza con alto contenido de proteínas precursoras de gluten. A mayor % de proteína presente en la harina más gluten se formará y más firme será la red que atrape los gases liberados durante la fermentación.

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Como decía antes la temperatura ideal para el levado de la masa es entre 22 y 26,5ºC lejos de las corrientes de aire. Para activar la levadura la temperatura del agua debe estar entre 37 y 42ºC… si está más fría no se activa, y si está más caliente se puede quemar la levadura y mueren los hongos por lo que no fermenta.

Al hornear una masa fermentada muere la levadura o el hongo por las altas temperaturas, la masa se seca y queda el olor característico a pan tan apetecible.

Tip ¿Cómo saber si la levadura está buena?

Para probar que una levadura aún está viva (si tienes dudas porque lleva tiempo en el frigo por ejemplo) poner en medio vaso de agua templada (37-42ºC) 1 cucharadita de azúcar y la levadura. Revolver y dejar reposar 5 minutos. Si trascurridos los 5 minutos no hizo espuma ni ha crecido entonces la levadura ya no sirve.

En resumen: tanto los leudantes como las levaduras liberan CO2 y necesitan albúmina y/o gluten para quedar retenidos en la masa. Los polvos leudantes o impulsores químicos no dejan sabor residual, son de acción rápida y sirven en pastelería y repostería para preparar bizcochos, magdalenas, galletas, etc y la levadura, ya sea fresca o seca, es de acción lenta y sirve para panificados, pizzas y bollos.

Espero que te haya sido de utilidad este post y si es así deja un comentario y compártelo para que lo pueda leer más gente y salir de dudas.

Un beso y hasta la próxima publicación!

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Tutorial sobre Levaduras, Polvos leudantes, impulsores y gasificantes by Laura Grimaldi

51 Comentarios

  1. Inma

    Hola Laura:

    Muchas gracias por todos tus consejos, recetas y recomendaciones, son muy interesantes.
    Quisiera pedirte opinión porque compré un paquete de levadura, no polvo de hornear, y no me suben los bizcochos. Según he leído en tu artículo, esta levadura no es la adecuada para el bizcocho ¿Es así?

    Esto me ocurrió porque, como bien dices, en España se le llama levadura a todo y yo no sabía la diferencia entre ella y el polvo de hornear, ni siquiera sabía que existiera levadura en polvo.

    Como compré un paquete de medio kilo y no suelo hacer pan, mi pregunta es ¿Hay alguna manera de poder utilizar esta levadura para hacer los bizcochos?

    Muchas gracias de antemano
    Un abrazo
    Inma

    1. Laura Grimaldi

      Hola Inma, la levadura que compraste según la descripción es levadura seca o liofilizada ¿son como unos granulitos chiquitos grises? esto te sirve para hacer pizza, pan, brioches, bizcochitos salados, facturas o bollería y tortas tipo la de los 80 golpes por ejemplo. Son todas recetas que necesitan amasado y levado y todas dejan “sabor a pan”. Esta levadura no sirve para hacer ningún tipo de bizcocho o bizcochuelo. Si no tenés polvo de hornear o como mal llaman en España “levadura quimica” podés probar hacer el bizcocho Genovés que no lleva nada, sólo huevos, azúcar y harina. La receta está en la sección de bizcochos. Un saludo, Laura.

  2. José Gabriel Moroyoqui Lagarda

    Excelente contenido además de ameno y sustancioso. Me sirvió bastante y ten la seguridad que continuaré visitando tus páginas. Envíote un saludo afectuoso desde Cd. Obregón, Sonora, México….!!!

    1. Laura Grimaldi

      Hola Gonzalo, un placer para mi que un lector me escriba un mensaje tan lindo y por supuesto también que mi artículo tan extenso sea útil 🙂 Espero que me sigas, desde ya estás invitado a mis redes sociales donde escribo a diario, por acá con el trabajo se me complica escribir últimamente… un saludo, Laura.

    1. Laura Grimaldi

      Hola Gladys, si es para un bizcocho o bizcochuelo se usa levadura química que es exactamente lo mismo que el polvo de hornear por lo que la respuesta es SI. 3 gramos me parece muy poquito, por lo general llevan entre 10 y 15 gramos. Suerte!! Laura.

  3. PEDRO

    Muy buen post muy interesante una consulta estoy pensando hacer nikuman y en la receta dice levadura en polvo , cual me recomiendas usar levadura seca o polvo de hornear , cuando busco en tiendas lo que me dan es polvo de hornear pero no estoy seguro de usar eso que me recomiendas?

    1. Laura Grimaldi

      Hola Pedro, gracias por tu comentario. En la receta de Nikuman se usa polvo de hornear (lo llaman levadura en polvo o levadura química en España). La levadura seca es granulada (no en polvo) y se usa para hacer pan, pizza, brioche… Saludos, #LauraG

  4. Anónimo

    Hola en España como le llaman a la levadura para hacer pan,mi hermana me envió fue el polvo de hornear,cuál es la marca en España para la levadura ella me la envía pero como polvo de hornear para tortas y yo quiero es hacer pan y pizzas

    1. Laura Grimaldi

      Hola, la de pan y pizza se llama LEVADURA DE PANADERÍA puede ser el cuadradito de levadura fresca o en sobres levadura liofilizada. La de sobres hay varias marcas como Royal, Maizena, o las marcas de los supermercados Lidl o Aldi en el sobre pone YEAST. A diferencia del polvo de hornear que es un polvo blanco similar al bicarbonato, la levadura de sobre liofilizada son gránulos grises.

    1. Laura Grimaldi

      Hola Julio, en principio si es apto porque lleva bicarbonato o similar, un ácido y un poquito de almidón de maíz en la mayoría de las formulaciones; pero te recomiendo leer los ingredientes del que vayas a comprar o tengas en casa para asegurarte que no tiene TACC. Un saludo, Laura.

  5. Ma. del Pilar Cavazos Ramirez

    Hola Laura, te felicito excelente explicación, quise aportar una pequeña anécdota, tu servidora vivo en la Cd. de México a más de 2,200 mts. de altitud y por una temporada fuí a vivir cerca del mar, preparé hot cakes de paquete y me quedaron como tortillas de harina o crepas delgadas entonces añadí el mencionado polvo para hornear (fué bastante como dos cucharaditas de té cuando regularmente se utiliza 1/4 o 1/2 cucharadita) y ya conseguí el efecto del hot cake o panqueque infladito y esponjoso, saludos!!

    1. Laura Grimaldi

      Hola Ana María, si es una receta española de repostería y dice levadura se refieren a polvo de hornear, ahora ojo que si es una masa leudada como una pizza o pan el ingrediente entonces es levadura de verdad, según diga la receta seca/granulada o en pan (los famosos cuadraditos).

  6. Ximena

    Gracias por tu respuesta. Quería aprovechar de preguntarte porque mi hija es alérgica al maíz entonces no podre darle del queque que hice, entonces que puedo usar para hacer queque, bicarbonato? Es necesario usar un cítrico o puedo usar jugò de manzana por ejemplo?

    1. Laura Grimaldi

      Según tengo entendido queque es un bizcochuelo o bizcocho… fijate algún polvo leudante que no tenga maizena (leer los ingredientes) o sinó un poquito de bicarbonato combinado con algo ácido como yogur o jugo de alguna fruta, o leche + unas gotitas de limón. Ojo con el bicarbonato, poner poquito porque sinó sale feo gusto. Es media cucharadita de las chiquitas más o menos.

      1. Ximena

        Si, los ingredientes del queque o biscocho son harina de arroz, juego de manzana, azucar moreno, aceite de oliva y polvos, que pone 15 a 16g de levadura quimica o polvos de hornear, entonces ahi cuanto de bucarbonato sería? y lo debiera mezclar con el jugo y ponerlo a la mezcla? no como un polvo aparte?
        te agradezco mucho este espacio

      2. Laura Grimaldi

        Pon media cucharadita directamente con la harina y como ya lleva jugo de manzana pues al mezclarse todo hará reacción. El aceite de oliva se puede reemplazar por aceite de maíz o girasol que son más suaves de sabor. Azucar moreno en Chile no sé si lo llamarán rubio como en Argentina, es color miel o caramelo. Saludos,Laura

    1. Laura Grimaldi

      Hola Ximena, te va a quedar con sabor a levadura pero más que eso no pasará nada… todo el problema de estas confusiones viene dado porque en España llaman levadura a los polvos de hornear y ahí la lían. Y no es en lo único que la lían, también llaman harina de maíz a la Maizena cosa totalmente equivocada porque la harina de maíz es la polenta, algo amarillo y granuloso y la maizena es almidón o fécula blanco y con textura de talco. Saludos, Laura.

    1. Laura Grimaldi

      Hola Liliana, muchas gracias por tu mensaje y me alegro muchísimo de que este post larguísimo se entienda bien y te haya servido para aclararte lo de las levaduras. Yo me puse a estudiar bien el tema antes de escribir cualquier cosa. Ahora estoy pensando hacer uno similar sobre los tipos de harina. Un saludo, Laura.

    1. Laura Grimaldi

      Hola Verónica, muchas gracias!!! si te imaginas que me preguntaron mil veces qué es una cosa u otra hasta que al final corté por lo sano y me escribí toda esta enciclopedia de las levaduras y leudantes jejeje Un besote enorme para mi Argentina!!! y gracias por lo de las tortas fritas 🙂 me alegro que te gusten! besito, Lau

  7. Angeles

    Me encantan tus recetas! ya he probado varias! 🙂 se viene el cumple de mi picota y obvio que quiero que este presente la impronta argenta. Aca en italia no encuentro polvo royal. en las recetas, sobre todo la de alfajores de maicena, intente reemplazarlo por levadura química y me salieron bien inflados. el reemplazo es 1:1? que me recomendas?

    1. Laura Grimaldi

      Hola Angeles, en este post sobre la levadura y polvos Royal justamente explico sobre este tema.
      Polvo Royal y levadura química (lievito creo en italiano) es exactamente lo mismo por lo que la proporción o cantidad a usar es igual como bien dices 1:1
      Un saludo, Laura.

  8. silvia

    Laura gracias por tan buena explicación yo leo que dice gasificante y otros nombre que tu dices y no me animó a hacer nada que no diga Royal o levadura en sobre porque dice así como dices tu no esplican bien y me hago bolas jiji pero con esa explicación ya está todo más claro gracias ahora una pregunta cuando ponen que la medida de un vaso como bace de medida para los ingredientes de un biscocho que medida es? ? De Cuántos mililitros es porque no esta especificando hay muchas medidas de vasos gracias por todas tus recetas y compartir Saludos desde puerto Vallarta Jalisco México chiviz 😀

    1. Laura Grimaldi

      Hola Silvia, me alegro de haber despejado dudas.
      Un vaso o una taza es una medida de 250 ml o ¼ litro. El espacio que ocupa ¼ litro de agua (medida de volumen) rellenada del ingrediente que sea. Por ejemplo 1 taza de harina son 125 gramos y 1 taza de azúcar son 200 gramos.
      Esto lo pondré también en otro post de “maestra Ciruela” como éste jejeje. besos, Lau

  9. Alba

    Gracias Laura !! aunq ya me lo habías aclarado anteriormente esta entrada me la guardo en favoritos !! sobre todo porq no se si yo seré la única Argentina q aquí no me quedaba nunca claro este tema ! y lo q mas me ha gustado son esas imágenes maravillosas !!!

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