Pan de Viena para hacer en molde, pebetes, chips o medias noches

Pan de Viena para hacer en molde, pebetes, chips o medias noches

Receta de Pan de Viena, ideal para hacer en molde o preparar pebetes, chips y medias noches. También puedes hacer pan para perritos calientes o panchos y para hamburguesas.

El Pan de Viena es un pan muy blando, esponjoso y dulzón, similar al Brioche, que va genial con ingredientes dulces o salados. Hay quien le pone colorante alimentario amarillo para darle color pero yo desde que leí los ingredientes que lleva el colorante y los efectos secundarios dejé de usarlo completamente.

Este pan es muy fácil de hacer siguiendo el paso a paso de la receta que tienes a continuación. Con indicaciones para hacer a mano, en robot y en panificadora y luego bollar a mano y hornear. Te dejo con la #receta:

Pan de viena pebete

separador negro

Ingredientes para hacer el Pan de Viena:

  • 240 ml de agua o leche templada (tibia) (las puedes combinar como gustes)
  • 1 huevo + 1 yema (la clara reservarla para pintar el pan antes de hornear)
  • 575 gr de harina de trigo
  • 5 gr de levadura seca de panadería (liofilizada) ó 15 gr de levadura fresca (prensada)
  • 6 gr de sal fina
  • 30 a 75 gr de azúcar dependiendo del grado de dulzor que prefieras
  • 57 gr de mantequilla (manteca) ó 50 ml de aceite (el que tengas o prefieras)

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Cómo hacer el Pan de Viena paso a paso:

Lo primero que haremos es preparar el molde que tiene que ser cuadrado o rectangular, mejor si tiene bordes rectos. Puedes usar también la placa que trae el horno. Untarlo con mantequilla (manteca) o cubrir con papel de hornear.

Para esta receta se utiliza harina de trigo* común. Se puede llamar según las marcas o países de uso común, de repostería, refinada o 0000)

Hacer un pre-fermento o poolish con parte de los ingredientes: en un bowl mediano mezclar 100 gr de harina con 100 ml de agua templada y la mitad de la levadura. Mezclar bien hasta que no tenga grumos y dejar descansar 1 hora más o menos hasta que se formen burbujas y crezca. Este paso aunque parezca una tontería mejora la miga del pan y facilita el leudado. Si no tienes tiempo pues pasa directamente al paso siguiente. Importante: estos ingredientes se descuentan de la cantidad total de la receta, no es un añadido extra. Por ejemplo de agua o leche descontar los mililitros de agua del poolish es decir sólo tendrás que poner 140 ml.

poolish

El agua o leche para hacer pan siempre tiene que estar templada (± 37º C) nunca fría ni tampoco muy caliente ya que quemaríamos la levadura.

Si quieres puedes usar leche. O si prefieres usar agua yo uso agua filtrada, si no tienes filtro en tu cocina puedes utilizar agua del grifo pero si en tu zona es muy dura y/o lleva demasiado cloro sería mejor que utilices agua embotellada.

Cómo hacer la masa del Pan de Viena a mano:

En la superficie de trabajo poner la harina, hacer un hueco en el centro, en la parte de afuera añadir la sal esparciendo alrededor y en el hueco central colocar el huevo, la yema, el azúcar, un poco del agua o leche, la levadura, el poolish o pre-fermento (si lo has hecho) y la mantequilla blanda o el aceite. Con un cornet o con la mano ir mezclando desde el centro hacia afuera primero integrando bien todo lo del centro y luego vas integrando harina trayendo desde los bordes hacia el centro añadiendo poco a poco el agua o la leche que te quede.

Cuando tengas todos los ingredientes unidos amasar la masa del Pan de Viena como mínimo 5 minutos añadiendo harina si hace falta pero no te pases, es una masa un poco pegajosa pero tiene que quedar húmeda. Cuando tengas la masa lisa y bien flexible ponerla en un bowl o cuenco y taparla con film o con un paño de cocina limpio y dejarla descansar media hora para un primer leudado.

Cómo hacer la masa del Pan de Viena en robot de cocina (Thermomix, Monsieur Cuisine o similar):

Poner todos los ingredientes en el vaso comenzando por los ingredientes líquidos con la levadura, el azúcar, el poolish o prefermento (si lo has hecho), la mantequilla o aceite, la harina y por último la sal. Tapar y programar 0:20 segundos a velocidad 3 ó 4 para mezclar los ingredientes entre sí. Ahora para amasar programar 3:00 minutos velocidad espiga en la TMX ó darle al botón AMASAR en la MC (poner 2 veces o aumentar el tiempo hasta los 3:00 minutos). Una vez que termina dejar descansar la masa media hora antes de retirarla de la máquina. ¡Ya tienes la masa lista para dar forma a los panes!!!

Cómo hacer el Pan de Viena en la panificadora (yo utilizo la Silvercrest de Lidl):

Tener el molde dentro de la máquina con las palas encastradas. Ir volcando dentro (con mucho cuidado que no se caiga nada fuera) los ingredientes en este orden: agua o leche, levadura, huevo, yema, azúcar, aceite o mantequilla, el poolish o prefermento (si lo has hecho) harina y por último la sal.

Pan de Viena

Si lo que quieres es hacer el Pan de Viena directamente en la panificadora volcar los ingredientes tal cual como se indica. Tapar y programar Pan Dulce que en la Silvercrest es el número 4, marcar el peso en 1 kilo y el tostado en el que más te guste. Poner la máquina en marcha y dejar que trabaje sola hasta que termine el tiempo. Te recomiendo cuando termina el último amasado poner en pausa un momento para quitar las palas y acomodar la masa en el molde.

Para hacer sólo la masa programar la máquina sólo para amasar que en la Silvercrest es el número 7 masa para pasta (sólo 15 minutos).

Dejar que la máquina amase y contar desde que termina media hora aproximadamente. Así como en esta foto está la masa después del reposo de media hora:

Pan de Viena

A la media hora retirar la masa de la panificadora. ¡Ya tenes la masa lista para dar forma a los panes!!

Cómo dar forma al Pan de Viena (de molde, pebete, chip o medias noches):

Dependiendo de qué forma quieras dar al pan irás separando el bollo de masa que ya tienes listo y con un primer leudado hecho.

Hagas la forma que hagas el Pan de Viena te recomiendo que una vez esté el pan en el molde o los bollitos en la placa de horno lo pongas a leudar tapado con un paño de cocina limpio (mejor de algodón de trama fina) y adentro del horno apagado. De esta forma estará aislado de cualquier corriente de aire frío que le pueda afectar.

Para hacer Pan de Molde:

Puedes usar un molde rectangular alto y grande o dos moldes medianos tipo budinera o de plumcake como los de esta foto. Untar el o los moldes con mantequilla o poner papel de hornear (o si son de silicona sólo mojar). Si es uno solo estirar la masa sobre la superficie de trabajo y enrollar sobre si misma teniendo como resultado final un cilindro de masa del largo del molde. Meter dentro del molde y dejar leudar mínimo hasta que duplique el tamaño.

Pan de Viena en molde

En mi caso hice dos panes con unos moldes rectangulares medianos de silicona (Tatay) simplemente mojé los moldes con un poco de agua. Luego dividí la masa en dos partes, a cada una le di forma de cilindro alargado del largo del molde y metí la masa dentro de cada molde. Meter los moldes sobre la rejilla dentro del horno apagado y cubrir con un paño de cocina como se indicó.

Pan de Viena en molde

Dejar leudar mínimo hasta que dupliquen el tamaño. Como ves yo los dejé bastante (2 horas) hasta que sobrepasaban ampliamente el borde del molde. Simplemente retiré el trapo o repasador, encendí el horno y los dejé allí sin tocarlos hasta que terminaron de hacerse aproximadamente 25 minutos a 180 grados. ¡Ya ves que buenos quedaron!!

Pan de Viena

Para hacer panes tipo PEBETE: dividir la masa en 9 partes iguales (divides primero en 3 y luego cada parte otra vez la divides en 3). Bollar cada trozo de masa presionando con la mano contra la superficie de trabajo levemente enharinada. Con la misma mano hacer unos movimientos hacia delante y detrás sobre la bola de masa dando una forma levemente alargada con los extremos más finos que el centro. Ir colocando cada pan sobre el molde o chapa untado con mantequilla o con papel de hornear de modo que te queden 3 a lo ancho x 3 a lo largo dejando un poco de espacio entre cada pan. Meter la placa al horno, tapar con un paño limpio y seco y dejar leudar mínimo hasta que dupliquen su tamaño (1 hora y media a 2 horas).

Pan de Viena Pebetes

Una vez están leudados puedes pincelar con un pincel suave mojado en clara de huevo. En mi caso yo sólo los pincelé al salir del horno. Sin quitar el molde del horno encenderlo a 180º y hornear los pebetes aproximadamente 20 minutos o hasta que se doren por arriba pero se vean blanquitos por los lados. Apagar, sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Aquí los tienes al salir del horno:

Pan de Viena pebete

Mientras se enfrían pincelar los panes con un poco de mantequilla (manteca) derretida. Esto les da brillo y forma una costra que mantiene la humedad.

Pan de viena pebetes

Para hacer pancitos CHIP o MEDIAS NOCHES: dividir la masa en 24 partes iguales (divides primero en 2 y luego cada la divides en 2 y de esas 4 tienes que sacar 6 trozos de cada una). Bollar cada trozo de masa presionando primero entre las manos y luego con la mano contra la superficie de trabajo levemente enharinada. En esta foto está mi hijo Federico haciendo las bolitas de pan.

Pan de Viena

 

Ir colocando las bolitas de pan sobre el molde o chapa untado con mantequilla o con papel de hornear de modo que te queden 4 a lo ancho x 6 a lo largo (si fuera un molde cuadrado ponerlas de 5 x 5 y te va a faltar una bolita. Deja muy poco espacio entre cada pan.

Pan de Viena

Meter la placa al horno, tapar con un paño limpio y seco y dejar leudar mínimo hasta que dupliquen su tamaño (1 hora y media a 2 horas).

Pan de viena chips o medias noches

Hoy hace mucho frío y les costó subir. Cuando estaban así como en la foto los saqué y los pincelé con la clara de huevo, los volví a meter al horno y lo prendí a mínimo mínimo 50 grados más o menos para que terminen de crecer.

A la media hora o un poco más ya estaban bien gorditos así que subí la temperatura a 180º para que comiencen a hornearse.

pan de viena pebete chip

Hornear los pancitos por aproximadamente 20 minutos o hasta que veas la parte de arriba doradita y los laterales blancos así como en la foto de arriba.

Sacar del horno, pincelar con mantequilla derretida para darles brillo y ya los tienes listos para degustar!!

pan de viena pebete chip

Y así quedaron después de pintarlos con la mantequilla ¡un poema!!

Otros formatos con Pan de Viena:

Con esta misma masa puedes hacer panes para perritos calientes o panchos, dividir la masa en 12 a 18 trozos, hacer bollitos, estirar hacia delante y detrás formando un “chorizo” y poner en la placa uno junto al otro. Dejar levar, pincelar y hornear a 180º aproximadamente 20 minutos.

Para hacer panes de hamburguesas dividir en 12 trozos, hacer bolitas grandes, poner en la placa, dejar levar, pincelar y hornear a 180º aproximadamente 20 minutos. Nota: si gustas en el momento justo después de pincelar la clara de huevo puedes poner semillas de sésamo por arriba.

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Receta de Pan de Viena en Panificadora, a Mano o en Robot de Cocina by Laura Grimaldi

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